| くるみパン | |||
 ミルキーなくるみの風味と歯ざわりを最大限に引き立てる生地づくりを目指しました。どのベーカリーショップにも置いてあるくるみパンですが、 菓子パン系が多く、しっかりとしたパン生地にはなかなか出会えません。焼きたては表面パリッと、中はとろりとして格別です。 |
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（１）こねる 水＋牛乳＋砂糖＋塩を28度でよく溶かし、強力粉を一気に加えます。木べらで混ぜ、台に移したらイーストを加えてコネに入ります。コネが7割くらい進んだら、徐々にオリーブ油を表面塗るように混ぜ込みます。コネが終わったら、ローストしたくるみを丁寧に混ぜ込みます。 （２）一次醗酵 密封容器に入れて、28度を保って醗酵させます。周囲の温度や湿度にも影響されますが、約1時間で一次醗酵完了です。6Ｌ容器の半分ほどの大きさだった生地が、醗酵すると倍に膨らみます。 （３）ベンチタイム 8個（320ｇ）に分けて丸め、乾燥させない状態で20分程度休ませます。 |
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（４）形成と仕上醗酵 伸ばし棒で長方形に延ばし、内側にたたむようにして形を整えます。綴じ目を下にして、全体に仕上げ用の強力粉をまぶします。 写真の左は仕上醗酵前、右は醗酵後です。 30〜35度で仕上醗酵をして、焼く寸前にクープナイフで斜めのクープを入れます。 |
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（５）焼成 210度のオーブンで約18分焼きます。 |
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| 材料 8本分(焼き上がり300g/本) | |||
| 材料 | 分量 | ％ | |
| 強力粉 イースト 砂糖 塩 牛乳 水 コーン油 くるみ |
1.3Kg 13g 60g 15g 500cc 380cc 30cc 250g |
100 1 4.6 1.2 38 29 2.3 19 |
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