| ベーグル（ゴマ） | |||||
 プレーンのベーグル生地に炒りゴマをたっぷり混ぜ込みました。 |
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（１）こねる 水＋砂糖＋塩を28度でよく溶かし、強力粉を一気に加えます。木べらで混ぜ、台に移したらイーストを加えてコネに入ります。ポイントは水分の量を少なくして硬めに捏ねることです。最後にやさしく炒りゴマを混ぜ込みます。 （２）一次醗酵 密封容器に入れて、28度を保って醗酵させます。周囲の温度や湿度にも影響されますが、約50分で一次醗酵完了です。張りを出すため、他のパンより完全発酵の２歩手前で止めた方がよかかもしれません。 約2.2倍に膨らんでいます。 （３）ベンチタイム 32個（82ｇ）に分けて丸め、乾燥させない状態で20分程度休ませます。たぶん、一度で焼けないので焼く分だけ分けて、時間差をつけて下さい。 |
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| （４）形成と仕上醗酵 一旦軽くガス抜きをしながら、真中に窪みをつけて、穴を開け、人差し指を使って広げます。後で小さくなるので大きめに開けます。 一回で焼ける分（8個）を、焼く直前に沸騰したお湯で両面を10秒づつ茹でて、炒りゴマを広げたバットに軽く押し付けて表面にゴマをつけます。 オーブン皿に敷いたオーブン紙に並べます。 |
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| （５）焼成 210度のオーブンで約17分焼きます。 |
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| 材料 32個分 | |||||
| 材料 | 分量 | ％ | 備考 | ||
| 強力粉 イースト 砂糖 塩 水 炒りゴマ |
1.5Kg 15g 45g 18g 1000cc 150g |
100 1 3 1.2 66 10 |
そのまま食べるなら60g |
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