ライ麦レーズンパン
中がしっかり詰まって、ライ麦のほのかな酸味とサルタナレーズンの上品な甘さが、レーズン嫌いの人もきっと虜にしてくれます。焼きたてはライ麦の香ばしさがたまらなくおいしいですが、硬くなっても、薄くスライスして冷えたワインにとっても良く合います。
	（１）ライ麦の準備 ライ麦は水を吸いにくいので、あらかじめボールに分けて粉と同量の水（400cc）と混ぜ合わせておきます。特に中挽きのライ麦粉だったら、数時間前から用意しておきます。 （２）レーズンの準備 サルタナレーズンは油でコーティングされていますので、ぬるま湯で優しく揉み洗いします。レーズン独自の甘味も優しい透き通った甘味に変わります。ざるにあげて、水気を切っておいてください。レーズンは優しい色のサルタナレーズンを使いました。黒くて大きいカリフォルニアレーズンはレーズンの癖が強いので好みが分かれるところです。 （３）こねる 残りの水（340cc）＋砂糖＋塩を28度でよく溶かし、強力粉を一気に加えます。そこへ、あらかじめ寝かせておいたライ麦生地を木べらで混ぜ、台に移したらイーストを加えてコネに入ります。パンの中ではもっともべとつき、大変な状況になるかもしれませんので、すべての材料と道具は捏ねる前に用意しておいたがいいです。最初は硬めだと感じても、こねているうちに柔らかくなってきますので、他のパンの生地づくりより注意が必要です。コネが3割くらい進んだら、徐々にオリーブ油を表面塗るように混ぜ込みます。コネが終わったら、下準備したサルタナレーズンを丁寧に混ぜ込みます。 （４）一次醗酵 密封容器に入れて、28度を保って醗酵させます。周囲の温度や湿度にも影響されますが、約1時間で一次醗酵完了です。他のパンより膨らみはやや少ないです。写真は上が醗酵前で、下が醗酵後の大きさです。6Ｌ入り漬物容器。 ※次の日の朝一番に焼く場合は前の晩から、冷蔵庫で低温発酵させる方法もあります。この方が生地がしっかりして、焼き上がりの香りもいいようです。 （５）ベンチタイム 8個（320ｇ）に分けて丸め、乾燥させない状態で20分程度休ませます。
	（６）形成と仕上醗酵 伸ばし棒で長方形に延ばし、内側にたたむようにして形を整えます。綴じ目を下にして、全体に仕上げ用のライ麦粉をまぶします。30〜35度で約1時間、仕上醗酵をします。 写真左は仕上醗酵前、右は醗酵後です。約2倍に膨らんでいます。
	（７）焼成 かなり火が通りにくいので、210度のオーブンで約28分焼きます。あくまで目安です。
材料　8本分(焼き上がり300g/本)
材料	分量	％	備考
ライ麦粉（細挽き） 強力粉 イースト 砂糖 塩 水 コーン油 サルタナレーズン	450g 850g 13g 40g 16g 858cc 20 300g	35 65 1 3 1.2 66 1.5 23	冬場は14g カレンヅでも可

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