2001年7月のメニュー

７月のメニュー		作り方	材料(2人分)
31日月	Vol 103 うなぎとオクラの冷製とゴーヤの煮びたし［7/31/2001]	１）オクラはさっと茹でて、水にさらしたあと、輪切りにしておきます。うなぎの蒲焼は２センチ×１センチに切りそろえておきます。水1カップに麺つゆを溶かして、やや薄味のだし汁を作り、約80度まで煮立たせます。そこへ、ゼラチン粉末を一気に加えてよくかき混ぜてゼラチンのだし汁を作ります。うなぎとオクラを混ぜ合わせ、ゼラチン汁を静かに注いで、冷蔵庫で焼く１時間冷やします。長方形に切って盛り付けます。２）ゴーヤはわたを丁寧いに取り除き、薄切りにして水にさらしておきます。タマネギは一口大に切りそろえておきます。サラダ油をひいた中華なべで、しょうがとニンニクのみじん切りをさっと炒め、鶏肉ミンチをそぼろ状になるまで炒めて、別の皿にあげておきます。タマネギとゴーヤを強火で一気に炒め、鶏肉ミンチを戻して、ひと煮立ちしたら火を止め、皿に揚げてからたっぷりの麺つゆをかけて出来上がりです。ゴーヤは毎日食べても飽きません。いつも中華風なので今日は和風に仕上てみました。うなぎとオクラの冷製は見た目も味も食感も、暑い夏にひと時の清涼感を満喫できました。	うなぎ蒲焼100g オクラ5本ゴーヤ1本タマネギ1/2個鶏肉ももミンチ50g しょうが5g ニンニク1かけ麺つゆ大さじ3 粉ゼラチン1袋（250cc用） 190円
28日土	Vol 102 ゴーヤの鶏そぼろ味噌炒め［7/28/2001]	１）ゴーヤはわたを丁寧いに取り除き、薄切りにして水にさらしておきます。味噌に醤油、酒、麺つゆ、砂糖、トウバンジャンを混ぜて味噌ダレを作っておきます。雪平鍋で卵をかき混ぜながら加熱して、炒り卵を作って別の皿に分けておきます。サラダ油をひいた中華なべで、しょうがのみじん切りをさっと炒め、鶏肉ミンチをそぼろ状になるまで炒めて、別の皿にあげておきます。ゴーヤを強火で一気に炒め、水気が引いたら味噌ダレを加え、鶏肉ミンチを戻して、ひと煮立ちしたら火を止め、彩りに炒り卵を和えて出来上がり。こんなに暑い日の夕方ならば、冷たいビールとゴーヤの味噌炒めが無性に欲しくなるので不思議です。今日はニンニクを使わずしょうがだけにしてさっぱり味にしました。	ゴーヤ1本鶏肉ももミンチ100g 卵1個しょうが5g 味噌大さじ2 トウバンジャン小さじ1 麺つゆ大さじ1 砂糖小さじ2 醤油小さじ1 日本酒小さじ1 150円
27日金	Vol 101 鮭コーンと炒り玉ゴーヤの冷製［7/27/2001]	１）トウモロコシは塩ゆでして、実だけとっておきます。バターを炒め、茹でたコーンを加え、小麦粉で溶いた牛乳を加えてよくかき混ぜます。塩と黒コショウで味付けしてください。塩鮭は骨抜きをして、さっと水で洗い、よく水気をふき取ります。オリーブオイルにニンニクスライスを入れ、両面をソテーします。鮭のまわりにコーンを飾り付けて出来上がりです。２）ゴーヤはわたを出して薄切りにして、水にさらしておきます。鍋にカップ半分の水を入れ、塩小さじ1、かつおだしを加え、約2分間煮立てます。ざるに揚げ、冷水にさっとさらして、水気を切っておきます。大さじ1の水にかつおだしと塩、砂糖を加え、卵2個を入れて中火でかき混ぜながら煮て、炒り卵を作ります。ざるに揚げたゴーヤを和えます。ラップで茶巾にして、冷蔵庫でしばらく冷やしておきます。ゴーヤをいっぱい貰ったので、今日もゴーヤでした。だしのきいたしっとりとしてよく冷えた卵と、ゴーヤのシャキシャキ感が爽やかです。冷酒にあうのでは。	ゴーヤ1本卵2個鮭2切れトウモロコシ1本バター小さじ1 牛乳1/2カップ小麦粉小さじ1 ニンニク1かけかつおだしオリーブオイル塩黒コショウ 150円
26日木	Vol 100 ＜祝100食＞ゴーヤとゲソのイタリアン［7/26/2001]	１）ゴーヤはわたを出して薄切りにして、水にさらしておきます。赤ピーマンは細切り、トマトはスライスします。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを引き、ニンニクスライスを入れてから加熱します。イカゲソを強火で炒め、汁が出てきたらトマトのスライスを加え、更に煮込みます。塩、黒コショウで味を調え、隠し味に醤油をひとふりしました。火を止めた直後に赤ピーマンを混ぜ合わせて出来上がりです。解けたトマトの甘酸っぱさがイカの風味と相まって、旬のゴーヤを優しく包み込みます。ゴーヤのほろ苦さを味わう”通”のイタリアンに仕上がりました。	ゴーヤ1本イカゲソ100g トマト1/2個赤ピーマン1個ニンニク1かけオリーブオイル塩黒コショウ醤油 80円
25日水	Vol 99 ＜昼食＞野菜たっぷりワカメソーメン［7/25/2001]	１）キャベツは細切りにします。生の塩ワカメは流水で塩を取り、ざく切りにしておきます。市販の麺つゆに、しょうがのみじん切り、トウバンジャン、いりごま､ごま油、醤油を混ぜてタレを作っておきます。キャベツを茹で、1分ぐらいたったらソーメンを入れ、茹でます。茹で上がったら流水でよく洗い、水気を十分に絞ってから皿に盛り、タレをかけて出来上がり。昼にはソーメンが手軽ですが、ちょっと物足りません。海藻と、そして野菜もたっぷり入れて、しかもカロリーは低めに仕上げてみました。	ソーメン100g キャベツ200g 生ワカメ100g しょうが少々いりごま少々ごま油麺つゆ醤油トウバンジャン 70円
24日火	Vol 98 ＜朝食＞赤ピーマンのスコーン生地包み焼き［7/24/2001]	１）ボールに小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を加えてよく混ぜ合わせます。よく冷やしたバターを刻んで加え、指で粉にまぶしながら素早く押しつぶして、そぼろ状にします。少な目の牛乳を加え、さっくりと混ぜ合わせます。全体にぼろぼろして生地がやっとまとまるくらいの硬さにします。 5mmくらいの厚さに素早く押し広げ、オーブン紙の上に載せ、タマネギのスライスをトッピングして210度のオーブンで焼きます。5分くらい経過したらブロッコリーを載せ更に焼きます。焼きあがる30秒前に、赤ピーマンの細切りをトッピングし、粗塩、黒コショウを振り、スライスチーズをちぎって飾り、再びオーブンに戻して出来上がりです。朝、何にも無かったのでスコーン風の生地に野菜をトッピングしたら美味いのではないかと思いつきました。半分に切って、野菜を挟み込むように折り曲げて食べたら、サクサクとして美味しかったです。	薄力粉100g ベーキングパウダー3g バター30g 牛乳少々タマネギ1/4個ブロッコリー1/2株赤ピーマン1個スライスチーズ1枚塩2g 砂糖5g 黒コショウ 80円
23日月	Vol 97 うな梅チャーハンとカボチャサラダ［7/23/2001]	１）うなぎの蒲焼は粗みじんに切り、薄塩の梅も梅肉だけとりだし、細かく切ります。ほんのちょっとサラダ油を挽いたフライパンでご飯から炒め、ぱらぱらなったら、うなぎを加えて一応に色がつくまで炒めます。最後に梅肉を和え、皿にもって、きざみのりで飾り付けをして完成です。２）ブロッコリーは軽く茹でて、食べやすい大きさに切っておきます。赤身―マンは細切り、サラダほうれん草はざく切りにします。カボチャは薄切りにして、軽く小麦粉をまぶして油でかりっと揚げます。すべての材料を合わせ、揚げたニンニクスライス加え、青じそドレッシングをベースに、たっぷりの黒コショウでアクセントをつけて出来上がり。うなぎと梅の取り合わせはイケナイ、と思い込んでいたのに、実際は大変美味いことを発見。チャーハンにすると、うな丼の半分のうなぎで十分なんです。かぼちゃのサラダは見た目も味もオススメです。	うなぎ蒲焼100g 梅干4個カボチャ100g ブロッコリー1/2株赤ピーマン2個サラダほうれん草 100g ニンニク1かけきざみ海苔少々青じそドレッシング黒コショウ 180円
21日土	Vol 96 ニガウリの豆腐包み揚げ［7/21/2001]	１）ニガウリはわたを丁寧いに取り除き、５センチの長さに切り、水にさらししておきます。豆腐はざるに揚げて重石をして３０分程度置き、水気を搾り取っておきます。豆腐に鰹節、裂いたスライスチーズ、砂糖、塩を加えてよく練り、ゴーヤにたっぷり包ませます。天ぷら粉を氷水で溶いて、衣をつけ、中温でゆっくり両面を揚げます。梅肉を麺つゆで溶いた梅肉ダレで頂きます。普通の天つゆでもいいです。今が盛りのニガウリを丸ごと1本揚げました。豆腐の中のチーズがニガウリのサクサク感と対照的で、とっても食べやすいニガウリになりました。	ニガウリ1本豆腐半丁スライスチーズ3枚鰹節5g 梅肉少々天ぷら粉麺つゆ砂糖塩 100円
20日金	Vol 95 ニガウリの厚揚げ炒めとコンソメ風味のとろりスープ［7/20/2001]	１）ニガウリはわたを丁寧いに取り除き、薄切りにして水にさらし、豆腐の厚揚げは食べやすい大きさの薄切りにします。味噌に醤油、酒、麺つゆ、砂糖、トウバンジャンを混ぜて味噌ダレを作っておきます。ニガウリを強火で一気に炒め、水気が引いたら味噌ダレを加え、豆腐の厚揚げを混ぜ合わせ、とろみがついたら火を止めます。２）二カップのお湯に、コンソメ―スープの素を入れ、カボチャの薄切りをひと煮立ちさせます。ニガウリの薄切りを加え、沸騰したら水で溶いた小麦粉を一気に加えて、とろみをつけます。アクセントにラー油をたらして出来上がり。今が盛りのニガウリを丸ごと1本使いました。水溶き小麦粉でとろみをつける料理法は昔からの田舎料理です。普通は醤油味ですが、コンソメを使ってみました。	ニガウリ1本厚揚げ半丁カボチャ50g 小麦粉味噌トウバンジャン麺つゆ砂糖醤油日本酒ラー油 140円
18日水	Vol 94 ジャガイモのためのピリカラ炒め［7/18/2001]	１）ジャガイモは薄塩をしてあらかじめレンジで加熱しておきます。サラダ油をよく熱して、加熱したジャガイモもを丁寧に炒め、表面に焼き色をつけて一旦皿にあげておきます。ナス、ニンニクの芽、豚肉の薄切りを炒め、火が通ったらジャガイモを加え、一気にピリカラタレを絡めて、とろみがついたら火を止めます。ピリカラタレは、醤油をベースに砂糖、麺つゆ、ドウバンジャン、酒（焼酎でも可）、しょうが、ニンニクのみじん切りを加えて作ります。トウバンジャンを使ったピリカラタレは夏の定番料理に欠かせなくなりました。表面こんがり、中はホクホクのジャガイモが主役です。	豚薄切り100g ジャガイモ3個ナス1本ニンニクの芽100g しょうがニンニク2かけトウバンジャン麺つゆ塩砂糖醤油日本酒 100円
16日月	Vol 93 キノコの森のパンプキンスープ［7/16/2001]	１）オリーブ油を薄くひいた鍋でタマネギの細切りを焦げつかないように炒め、透明になったら水1カップとカボチャを入れて煮込みます。コンソメスープの素、塩で味を調えます。カボチャが軟らかくなったら火を止め、裏ごしします。牛乳を加えて再び加熱し、すぐ火を止め、挽き立ての黒コショウをふります。鶏肉は薄切りにして、塩コショウをし、小麦粉をまぶして両面をソテーします。ピーマンの細切りとブナシメジはオリーブオイルで炒めます。皿にパンプキンスープを流しいれ、ブナシメジ、ピーマン、鶏肉を盛りつけて完成です。初めて作ったパンプキンスープはこくがあってβカロチンもいっぱい取れそう。ご飯よりも、あっさりしたブロートフェンとあいそうでした。	カボチャ1/4個鶏ムネ肉100g タマネギ1個ピーマン1個ブナシメジ1/2房コンソメスープ1個ニンニク1かけ牛乳オリーブ油黒コショウ塩 100円
15日日	Vol 92 ナスとピーマンのしゃっきり煮びたし［7/15/2001]	１）鶏肉ムネ肉は脂肪を取り除き、レンジで加熱して冷水にさらして、手で裂きます。ナスは乱切り、ピーマンは大胆に大きく切り、多めのサラダ油でさっと炒めます。麺つゆに醤油、ニンニクすりおろし、しょうがのみじん切り、トウバンジャンを加えて、見かけあっさりのピリカラダレを作り、ナスとピーマンは油切りをして皿に盛り、その上へ裂いた鶏肉をあしらい、ピリカラダレをたっぷりかけて出来上がり。見かけはあっさり、カロリーも低め、しかしボリウムたっぷりの食感が２本目のビールを誘います。ナスにしみた麺つゆとピーマンのしゃきしゃき感は格別です。ナスは、炒める前に軽く水気を絞ると、火の通りが早いようです。	鶏ムネ肉150g ピーマン4個ナス1本しょうが少々ニンニク1かけ麺つゆ醤油トウバンジャン 90円
14日土	Vol 91 ピーマンの炒り玉牛味噌と海鮮サラダ［7/14/2001]	１）味噌に醤油、トウバンジャン、砂糖、日本酒を加えｔ良く混ぜ合わせておきます。サラダ油をひいたフライパンでニンニクスライスと一緒に牛肉を炒め、火が通ったら一旦皿に取り出しておきます。ピーマンの細切りを炒め、火が通ったら牛肉をあわせて、一気に味噌ダレを加えます。ひと煮立ちしたら、炒り卵を加えて出来上がりです。２）ゆでタコは薄切り、ホタテは塩コショウして、両面をオリーブオイルで軽くソテーします。グリーンアスパラとカボチャは茹でておきます。ピーマン、キュウリも加えました。みんな一緒に混ぜ合わせ、オリーブオイルと塩、黒コショウで味を調えました。味噌ダレは炒め物の定番ソースになりました。カボチャは電子レンジでチンすると、火の通りが均一になりにくいようです。茹でたが美味しいです。	牛薄切り150g ピーマン4個卵1個茹でタコ100g ホタテ100g キュウリ1本グリーンアスパラ2本カボチャ100g ニンニク1かけ味噌醤油砂糖トウバンジャン日本酒？円
12日木	Vol 90 もち豚のオクラ味噌添え［7/12/2001]	１）赤味噌に醤油、トウバンジャン、砂糖、ニンニクのみじん切りを加えて、一旦フライパンで焦げつかないようにひと煮立ちさせます。オクラは薄く輪切りにして、トマトはさいの目に切って、冷めた味噌ダレに混ぜ合わせて、オクラ味噌をつくります。もち豚は上等でなくても結構、細切れを使いました。沸騰させたお湯にくぐらせ、冷水にさらしてざるに揚げておきます。レタスの葉を皿に広げ、茹でたもち豚とオクラ味噌を盛り合わせて出来上がりです。豚肉は体に良いというので、更に良いように茹でて使いました。オクラのねばねばも元気が出る、ような気がしました。	もち豚細切れ200g オクラ6本レタス1/4個トマト1個ニンニク1かけ赤味噌醤油砂糖トウバンジャン 180円
11日水	Vol 89 ゴーヤのナス味噌炒め［7/11/2001]	１）ナスと鶏肉は一口大に切り、ゴーヤは丁寧にわたを取り除いてしばらく冷水にさらします。味噌ダレは味噌、醤油、みりん、トウバンジャンをあわせて作りました。フライパンにサラダ油をひいて、にんにくスライス、鶏肉、ナスを炒めます。火が八分ばかり通ったところでゴーヤを加え、味噌ダレを入れ、ひと煮立ちさせて出来上がりです。ゴーヤと味噌はどんな組み合わせでも美味いので、同じような炒め物を何度も作ってしまいそう。ナスとゴーヤが主役なので、あっさりとした鶏肉を使ってみました。	とりムネ肉200g ゴーヤ1本ナス1本ニンニク1かけ味噌醤油みりんトウバンジャン 100円
10日火	Vol 88 筋の多い牛肉のためのサイコロピラフ［7/10/2001]	１）カレーシチュー用の安い牛肉は大方固いので、圧力鍋で加熱します。圧力鍋に脂身をひき、軽く焼き目をつけた後、牛乳を焦げつかないくらい加えます。後は高圧にして5分も煮込めばいいでしょう。塩コショウも軽くしていてください。フライパンにオリーブオイルをひいて、にんにくスライス、薄切りしたタマネギと乱切りしたニンジンを炒めます。塩、黒コショウを振り、醤油で色と仕上の味をつけます。一旦火を止め、残りご飯を混ぜ合わせ、全体に醤油がまわったら再度火をつけて、焦げつかないように加熱して出来上がり。安い筋の多い牛肉でも味はいいのです。脂身も少なく、カロリーも少しは低いはず。醤油味の染みたご飯も美味しいです。	シチュー用牛肉100g タマネギ1個ニンジン1本ニンニク1かけ醤油塩黒コショウ 130円
9日月	Vol 87 ナスの牛味噌炒めとサワークラフトビネガー風味［7/9/2001]	１）ナスと牛肉は細切りにします。タマネギのみじん切りをサラダ油で炒め、透き通ってきたら牛肉を入れます。牛肉に半分火が通ったらナスを加え更に炒めます。全体に火が通ったらピリカラ味噌ダレを一気に入れて、つやが出たら火を止めます。ピリカラタレは、あわせ味噌をベースに醤油、砂糖、トウバンジャン、しょうが汁、酒（焼酎でも可）を加えて作ります。２）キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切りにしておきます。ニンジンも薄切りにします。キャベツとニンジンをオリーブ油で炒め、蓋をかぶせて蒸し焼きにします。塩、コンソメスープの素を加え、ラー油も加え、酢を注して更に煮込み、最後に粒マスタードを混ぜて出来上がり。少ない牛肉でもボリウム感があります。キャベツは500gも使いました。安い、美味い、野菜たっぷりの三拍子だと思います。	牛肉100g タマネギ1個ナス1本キャベツ500g ニンジン1本しょうが少々味噌醤油砂糖トウバンジャン焼酎米酢オリーブオイル粗塩粒マスタードラー油 130円
8日日	Vol 86 鶏肉のしめじソースとキャベツのクリスタルサラダ［7/8/2001]	１）鶏肉ももみは脂身をとり、塩コショウして、少しのオリーブオイルで皮の方からソテーします。片面が焼けたらブナシメジを加え、更に塩コショウして、もも身を返します。蓋をしてシメジの煮汁が出るように蒸し焼きにします。肉に十分に火が通ったら、白ワインを一気にふりかけ、ひと煮立ちしたら火を止めます。もも身を盛り付け、その上からしめじソースをかけます。２）キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切りにしておきます。ニンジンも薄切りにして塩を入れた鍋で茹でます。キャベツとニンジンに火が通ったらすぐにざるに揚げます。よく水気を切って粗塩、オリーブオイル、ラー油、黒コショウで味をつけてよく混ぜ合わせ、櫛切りにしたトマトを添えて出来上がり。余りものの鶏もも身を使いました。シメジの風味が安い鶏肉を高級なふかみのある味に変えるのです。	鶏もも身200g トマト1個キャベツ200g ブナシメジ1/2袋ニンジン1本白ワインオリーブオイル粗塩黒コショウラー油 100円
4日水	Vol 85 ゴーヤの牛味噌炒めと梅じそピリカラ和え［7/4/2001]	１）赤味噌、麺つゆ、砂糖、にんにくと生姜のみじん切り、トウバンジャンをよく混ぜて、ピリカラ味噌ダレを作ります。２）ゴーヤは薄切りにして水にさらしておきます。牛の薄切りを炒め、半分火が通ったところでゴーヤの薄切りを一気に入れ、水気が飛んだところでピリカラ味噌ダレを混ぜ合わせ、ひと煮立ちして味噌に照りが出てきたら火を止めて出来上がり。。３）キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切りにしておきます。セロリも薄切りにして塩を入れた鍋で茹でます。キャベツとセロリに火が通ったらもやしを入れてすぐにざるに揚げます。冷水にさらし、よく水気を切って冷蔵庫で冷やしておきます。４）梅じそは細かく切って、麺つゆ、トウバンジャン、砂糖、しょうがのみじん切り、ごま油をよく混ぜ合わせてドレッシングを作ります。茹でた野菜と混ぜ合わせて出来上がりです。旬のゴーヤはそのまま炒めても美味いですが、上等の軟らかい牛肉との相性は最高でした。梅じそがいっぱい余ってくるのでドレッシングに使ってみました。	牛薄切り100g ゴーヤ1本セロリ1/2本キャベツ葉4枚モヤシ1袋しょうがにんにく1かけ梅じそ砂糖ごま油麺つゆ赤味噌トウバンジャン 150円
1日日	Vol 8４地鶏の夏野菜スープと枝豆白和え［7/1/2001]	１）地鶏もも身は皮を剥がさないようにして脂身を取り除き、切れ込みをいれて身を広げます。塩コショウして、皮身を下にして、油を一切ひかずに弱火で焼きます。アルミホイルで軽くカバーをすれば焦がさずに中まで火が通ります。キュウリとセロリは食べやすい大きさに切り、茹でます。塩、黒コショウ、砂糖で味を調えます。皿に野菜スープを流しいれ、鶏肉を盛り付けます。２）豆腐はざるに揚げて重石をして、水気を抜きます。枝豆は実だけを取り出して豆腐と合え、塩、砂糖、ラー油で味をつけました。針みょうがを飾って出来上がり。地鶏の歯ごたえとかりっと焼いた香ばしさを引き立てるように、添える野菜は野菜本来の素朴な味のままで食べてみたいと思って作りました。枝豆の白和えは枝前をむく手間が省けて食べやすいのです。	地鶏ももみ180g セロリ1本キュウリ2本豆腐一丁枝豆100g みょうが1/2本砂糖ラー油塩、黒コショウ 130円
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７月のメニュー		作り方	材料(2人分)
31日月	Vol 103 うなぎとオクラの冷製とゴーヤの煮びたし［7/31/2001]	１）オクラはさっと茹でて、水にさらしたあと、輪切りにしておきます。うなぎの蒲焼は２センチ×１センチに切りそろえておきます。水1カップに麺つゆを溶かして、やや薄味のだし汁を作り、約80度まで煮立たせます。そこへ、ゼラチン粉末を一気に加えてよくかき混ぜてゼラチンのだし汁を作ります。うなぎとオクラを混ぜ合わせ、ゼラチン汁を静かに注いで、冷蔵庫で焼く１時間冷やします。長方形に切って盛り付けます。２）ゴーヤはわたを丁寧いに取り除き、薄切りにして水にさらしておきます。タマネギは一口大に切りそろえておきます。サラダ油をひいた中華なべで、しょうがとニンニクのみじん切りをさっと炒め、鶏肉ミンチをそぼろ状になるまで炒めて、別の皿にあげておきます。タマネギとゴーヤを強火で一気に炒め、鶏肉ミンチを戻して、ひと煮立ちしたら火を止め、皿に揚げてからたっぷりの麺つゆをかけて出来上がりです。ゴーヤは毎日食べても飽きません。いつも中華風なので今日は和風に仕上てみました。うなぎとオクラの冷製は見た目も味も食感も、暑い夏にひと時の清涼感を満喫できました。	うなぎ蒲焼100g オクラ5本ゴーヤ1本タマネギ1/2個鶏肉ももミンチ50g しょうが5g ニンニク1かけ麺つゆ大さじ3 粉ゼラチン1袋（250cc用） 190円
28日土	Vol 102 ゴーヤの鶏そぼろ味噌炒め［7/28/2001]	１）ゴーヤはわたを丁寧いに取り除き、薄切りにして水にさらしておきます。味噌に醤油、酒、麺つゆ、砂糖、トウバンジャンを混ぜて味噌ダレを作っておきます。雪平鍋で卵をかき混ぜながら加熱して、炒り卵を作って別の皿に分けておきます。サラダ油をひいた中華なべで、しょうがのみじん切りをさっと炒め、鶏肉ミンチをそぼろ状になるまで炒めて、別の皿にあげておきます。ゴーヤを強火で一気に炒め、水気が引いたら味噌ダレを加え、鶏肉ミンチを戻して、ひと煮立ちしたら火を止め、彩りに炒り卵を和えて出来上がり。こんなに暑い日の夕方ならば、冷たいビールとゴーヤの味噌炒めが無性に欲しくなるので不思議です。今日はニンニクを使わずしょうがだけにしてさっぱり味にしました。	ゴーヤ1本鶏肉ももミンチ100g 卵1個しょうが5g 味噌大さじ2 トウバンジャン小さじ1 麺つゆ大さじ1 砂糖小さじ2 醤油小さじ1 日本酒小さじ1 150円
27日金	Vol 101 鮭コーンと炒り玉ゴーヤの冷製［7/27/2001]	１）トウモロコシは塩ゆでして、実だけとっておきます。バターを炒め、茹でたコーンを加え、小麦粉で溶いた牛乳を加えてよくかき混ぜます。塩と黒コショウで味付けしてください。塩鮭は骨抜きをして、さっと水で洗い、よく水気をふき取ります。オリーブオイルにニンニクスライスを入れ、両面をソテーします。鮭のまわりにコーンを飾り付けて出来上がりです。２）ゴーヤはわたを出して薄切りにして、水にさらしておきます。鍋にカップ半分の水を入れ、塩小さじ1、かつおだしを加え、約2分間煮立てます。ざるに揚げ、冷水にさっとさらして、水気を切っておきます。大さじ1の水にかつおだしと塩、砂糖を加え、卵2個を入れて中火でかき混ぜながら煮て、炒り卵を作ります。ざるに揚げたゴーヤを和えます。ラップで茶巾にして、冷蔵庫でしばらく冷やしておきます。ゴーヤをいっぱい貰ったので、今日もゴーヤでした。だしのきいたしっとりとしてよく冷えた卵と、ゴーヤのシャキシャキ感が爽やかです。冷酒にあうのでは。	ゴーヤ1本卵2個鮭2切れトウモロコシ1本バター小さじ1 牛乳1/2カップ小麦粉小さじ1 ニンニク1かけかつおだしオリーブオイル塩黒コショウ 150円
26日木	Vol 100 ＜祝100食＞ゴーヤとゲソのイタリアン［7/26/2001]	１）ゴーヤはわたを出して薄切りにして、水にさらしておきます。赤ピーマンは細切り、トマトはスライスします。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを引き、ニンニクスライスを入れてから加熱します。イカゲソを強火で炒め、汁が出てきたらトマトのスライスを加え、更に煮込みます。塩、黒コショウで味を調え、隠し味に醤油をひとふりしました。火を止めた直後に赤ピーマンを混ぜ合わせて出来上がりです。解けたトマトの甘酸っぱさがイカの風味と相まって、旬のゴーヤを優しく包み込みます。ゴーヤのほろ苦さを味わう”通”のイタリアンに仕上がりました。	ゴーヤ1本イカゲソ100g トマト1/2個赤ピーマン1個ニンニク1かけオリーブオイル塩黒コショウ醤油 80円
25日水	Vol 99 ＜昼食＞野菜たっぷりワカメソーメン［7/25/2001]	１）キャベツは細切りにします。生の塩ワカメは流水で塩を取り、ざく切りにしておきます。市販の麺つゆに、しょうがのみじん切り、トウバンジャン、いりごま､ごま油、醤油を混ぜてタレを作っておきます。キャベツを茹で、1分ぐらいたったらソーメンを入れ、茹でます。茹で上がったら流水でよく洗い、水気を十分に絞ってから皿に盛り、タレをかけて出来上がり。昼にはソーメンが手軽ですが、ちょっと物足りません。海藻と、そして野菜もたっぷり入れて、しかもカロリーは低めに仕上げてみました。	ソーメン100g キャベツ200g 生ワカメ100g しょうが少々いりごま少々ごま油麺つゆ醤油トウバンジャン 70円
24日火	Vol 98 ＜朝食＞赤ピーマンのスコーン生地包み焼き［7/24/2001]	１）ボールに小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を加えてよく混ぜ合わせます。よく冷やしたバターを刻んで加え、指で粉にまぶしながら素早く押しつぶして、そぼろ状にします。少な目の牛乳を加え、さっくりと混ぜ合わせます。全体にぼろぼろして生地がやっとまとまるくらいの硬さにします。 5mmくらいの厚さに素早く押し広げ、オーブン紙の上に載せ、タマネギのスライスをトッピングして210度のオーブンで焼きます。5分くらい経過したらブロッコリーを載せ更に焼きます。焼きあがる30秒前に、赤ピーマンの細切りをトッピングし、粗塩、黒コショウを振り、スライスチーズをちぎって飾り、再びオーブンに戻して出来上がりです。朝、何にも無かったのでスコーン風の生地に野菜をトッピングしたら美味いのではないかと思いつきました。半分に切って、野菜を挟み込むように折り曲げて食べたら、サクサクとして美味しかったです。	薄力粉100g ベーキングパウダー3g バター30g 牛乳少々タマネギ1/4個ブロッコリー1/2株赤ピーマン1個スライスチーズ1枚塩2g 砂糖5g 黒コショウ 80円
23日月	Vol 97 うな梅チャーハンとカボチャサラダ［7/23/2001]	１）うなぎの蒲焼は粗みじんに切り、薄塩の梅も梅肉だけとりだし、細かく切ります。ほんのちょっとサラダ油を挽いたフライパンでご飯から炒め、ぱらぱらなったら、うなぎを加えて一応に色がつくまで炒めます。最後に梅肉を和え、皿にもって、きざみのりで飾り付けをして完成です。２）ブロッコリーは軽く茹でて、食べやすい大きさに切っておきます。赤身―マンは細切り、サラダほうれん草はざく切りにします。カボチャは薄切りにして、軽く小麦粉をまぶして油でかりっと揚げます。すべての材料を合わせ、揚げたニンニクスライス加え、青じそドレッシングをベースに、たっぷりの黒コショウでアクセントをつけて出来上がり。うなぎと梅の取り合わせはイケナイ、と思い込んでいたのに、実際は大変美味いことを発見。チャーハンにすると、うな丼の半分のうなぎで十分なんです。かぼちゃのサラダは見た目も味もオススメです。	うなぎ蒲焼100g 梅干4個カボチャ100g ブロッコリー1/2株赤ピーマン2個サラダほうれん草 100g ニンニク1かけきざみ海苔少々青じそドレッシング黒コショウ 180円
21日土	Vol 96 ニガウリの豆腐包み揚げ［7/21/2001]	１）ニガウリはわたを丁寧いに取り除き、５センチの長さに切り、水にさらししておきます。豆腐はざるに揚げて重石をして３０分程度置き、水気を搾り取っておきます。豆腐に鰹節、裂いたスライスチーズ、砂糖、塩を加えてよく練り、ゴーヤにたっぷり包ませます。天ぷら粉を氷水で溶いて、衣をつけ、中温でゆっくり両面を揚げます。梅肉を麺つゆで溶いた梅肉ダレで頂きます。普通の天つゆでもいいです。今が盛りのニガウリを丸ごと1本揚げました。豆腐の中のチーズがニガウリのサクサク感と対照的で、とっても食べやすいニガウリになりました。	ニガウリ1本豆腐半丁スライスチーズ3枚鰹節5g 梅肉少々天ぷら粉麺つゆ砂糖塩 100円
20日金	Vol 95 ニガウリの厚揚げ炒めとコンソメ風味のとろりスープ［7/20/2001]	１）ニガウリはわたを丁寧いに取り除き、薄切りにして水にさらし、豆腐の厚揚げは食べやすい大きさの薄切りにします。味噌に醤油、酒、麺つゆ、砂糖、トウバンジャンを混ぜて味噌ダレを作っておきます。ニガウリを強火で一気に炒め、水気が引いたら味噌ダレを加え、豆腐の厚揚げを混ぜ合わせ、とろみがついたら火を止めます。２）二カップのお湯に、コンソメ―スープの素を入れ、カボチャの薄切りをひと煮立ちさせます。ニガウリの薄切りを加え、沸騰したら水で溶いた小麦粉を一気に加えて、とろみをつけます。アクセントにラー油をたらして出来上がり。今が盛りのニガウリを丸ごと1本使いました。水溶き小麦粉でとろみをつける料理法は昔からの田舎料理です。普通は醤油味ですが、コンソメを使ってみました。	ニガウリ1本厚揚げ半丁カボチャ50g 小麦粉味噌トウバンジャン麺つゆ砂糖醤油日本酒ラー油 140円
18日水	Vol 94 ジャガイモのためのピリカラ炒め［7/18/2001]	１）ジャガイモは薄塩をしてあらかじめレンジで加熱しておきます。サラダ油をよく熱して、加熱したジャガイモもを丁寧に炒め、表面に焼き色をつけて一旦皿にあげておきます。ナス、ニンニクの芽、豚肉の薄切りを炒め、火が通ったらジャガイモを加え、一気にピリカラタレを絡めて、とろみがついたら火を止めます。ピリカラタレは、醤油をベースに砂糖、麺つゆ、ドウバンジャン、酒（焼酎でも可）、しょうが、ニンニクのみじん切りを加えて作ります。トウバンジャンを使ったピリカラタレは夏の定番料理に欠かせなくなりました。表面こんがり、中はホクホクのジャガイモが主役です。	豚薄切り100g ジャガイモ3個ナス1本ニンニクの芽100g しょうがニンニク2かけトウバンジャン麺つゆ塩砂糖醤油日本酒 100円
16日月	Vol 93 キノコの森のパンプキンスープ［7/16/2001]	１）オリーブ油を薄くひいた鍋でタマネギの細切りを焦げつかないように炒め、透明になったら水1カップとカボチャを入れて煮込みます。コンソメスープの素、塩で味を調えます。カボチャが軟らかくなったら火を止め、裏ごしします。牛乳を加えて再び加熱し、すぐ火を止め、挽き立ての黒コショウをふります。鶏肉は薄切りにして、塩コショウをし、小麦粉をまぶして両面をソテーします。ピーマンの細切りとブナシメジはオリーブオイルで炒めます。皿にパンプキンスープを流しいれ、ブナシメジ、ピーマン、鶏肉を盛りつけて完成です。初めて作ったパンプキンスープはこくがあってβカロチンもいっぱい取れそう。ご飯よりも、あっさりしたブロートフェンとあいそうでした。	カボチャ1/4個鶏ムネ肉100g タマネギ1個ピーマン1個ブナシメジ1/2房コンソメスープ1個ニンニク1かけ牛乳オリーブ油黒コショウ塩 100円
15日日	Vol 92 ナスとピーマンのしゃっきり煮びたし［7/15/2001]	１）鶏肉ムネ肉は脂肪を取り除き、レンジで加熱して冷水にさらして、手で裂きます。ナスは乱切り、ピーマンは大胆に大きく切り、多めのサラダ油でさっと炒めます。麺つゆに醤油、ニンニクすりおろし、しょうがのみじん切り、トウバンジャンを加えて、見かけあっさりのピリカラダレを作り、ナスとピーマンは油切りをして皿に盛り、その上へ裂いた鶏肉をあしらい、ピリカラダレをたっぷりかけて出来上がり。見かけはあっさり、カロリーも低め、しかしボリウムたっぷりの食感が２本目のビールを誘います。ナスにしみた麺つゆとピーマンのしゃきしゃき感は格別です。ナスは、炒める前に軽く水気を絞ると、火の通りが早いようです。	鶏ムネ肉150g ピーマン4個ナス1本しょうが少々ニンニク1かけ麺つゆ醤油トウバンジャン 90円
14日土	Vol 91 ピーマンの炒り玉牛味噌と海鮮サラダ［7/14/2001]	１）味噌に醤油、トウバンジャン、砂糖、日本酒を加えｔ良く混ぜ合わせておきます。サラダ油をひいたフライパンでニンニクスライスと一緒に牛肉を炒め、火が通ったら一旦皿に取り出しておきます。ピーマンの細切りを炒め、火が通ったら牛肉をあわせて、一気に味噌ダレを加えます。ひと煮立ちしたら、炒り卵を加えて出来上がりです。２）ゆでタコは薄切り、ホタテは塩コショウして、両面をオリーブオイルで軽くソテーします。グリーンアスパラとカボチャは茹でておきます。ピーマン、キュウリも加えました。みんな一緒に混ぜ合わせ、オリーブオイルと塩、黒コショウで味を調えました。味噌ダレは炒め物の定番ソースになりました。カボチャは電子レンジでチンすると、火の通りが均一になりにくいようです。茹でたが美味しいです。	牛薄切り150g ピーマン4個卵1個茹でタコ100g ホタテ100g キュウリ1本グリーンアスパラ2本カボチャ100g ニンニク1かけ味噌醤油砂糖トウバンジャン日本酒？円
12日木	Vol 90 もち豚のオクラ味噌添え［7/12/2001]	１）赤味噌に醤油、トウバンジャン、砂糖、ニンニクのみじん切りを加えて、一旦フライパンで焦げつかないようにひと煮立ちさせます。オクラは薄く輪切りにして、トマトはさいの目に切って、冷めた味噌ダレに混ぜ合わせて、オクラ味噌をつくります。もち豚は上等でなくても結構、細切れを使いました。沸騰させたお湯にくぐらせ、冷水にさらしてざるに揚げておきます。レタスの葉を皿に広げ、茹でたもち豚とオクラ味噌を盛り合わせて出来上がりです。豚肉は体に良いというので、更に良いように茹でて使いました。オクラのねばねばも元気が出る、ような気がしました。	もち豚細切れ200g オクラ6本レタス1/4個トマト1個ニンニク1かけ赤味噌醤油砂糖トウバンジャン 180円
11日水	Vol 89 ゴーヤのナス味噌炒め［7/11/2001]	１）ナスと鶏肉は一口大に切り、ゴーヤは丁寧にわたを取り除いてしばらく冷水にさらします。味噌ダレは味噌、醤油、みりん、トウバンジャンをあわせて作りました。フライパンにサラダ油をひいて、にんにくスライス、鶏肉、ナスを炒めます。火が八分ばかり通ったところでゴーヤを加え、味噌ダレを入れ、ひと煮立ちさせて出来上がりです。ゴーヤと味噌はどんな組み合わせでも美味いので、同じような炒め物を何度も作ってしまいそう。ナスとゴーヤが主役なので、あっさりとした鶏肉を使ってみました。	とりムネ肉200g ゴーヤ1本ナス1本ニンニク1かけ味噌醤油みりんトウバンジャン 100円
10日火	Vol 88 筋の多い牛肉のためのサイコロピラフ［7/10/2001]	１）カレーシチュー用の安い牛肉は大方固いので、圧力鍋で加熱します。圧力鍋に脂身をひき、軽く焼き目をつけた後、牛乳を焦げつかないくらい加えます。後は高圧にして5分も煮込めばいいでしょう。塩コショウも軽くしていてください。フライパンにオリーブオイルをひいて、にんにくスライス、薄切りしたタマネギと乱切りしたニンジンを炒めます。塩、黒コショウを振り、醤油で色と仕上の味をつけます。一旦火を止め、残りご飯を混ぜ合わせ、全体に醤油がまわったら再度火をつけて、焦げつかないように加熱して出来上がり。安い筋の多い牛肉でも味はいいのです。脂身も少なく、カロリーも少しは低いはず。醤油味の染みたご飯も美味しいです。	シチュー用牛肉100g タマネギ1個ニンジン1本ニンニク1かけ醤油塩黒コショウ 130円
9日月	Vol 87 ナスの牛味噌炒めとサワークラフトビネガー風味［7/9/2001]	１）ナスと牛肉は細切りにします。タマネギのみじん切りをサラダ油で炒め、透き通ってきたら牛肉を入れます。牛肉に半分火が通ったらナスを加え更に炒めます。全体に火が通ったらピリカラ味噌ダレを一気に入れて、つやが出たら火を止めます。ピリカラタレは、あわせ味噌をベースに醤油、砂糖、トウバンジャン、しょうが汁、酒（焼酎でも可）を加えて作ります。２）キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切りにしておきます。ニンジンも薄切りにします。キャベツとニンジンをオリーブ油で炒め、蓋をかぶせて蒸し焼きにします。塩、コンソメスープの素を加え、ラー油も加え、酢を注して更に煮込み、最後に粒マスタードを混ぜて出来上がり。少ない牛肉でもボリウム感があります。キャベツは500gも使いました。安い、美味い、野菜たっぷりの三拍子だと思います。	牛肉100g タマネギ1個ナス1本キャベツ500g ニンジン1本しょうが少々味噌醤油砂糖トウバンジャン焼酎米酢オリーブオイル粗塩粒マスタードラー油 130円
8日日	Vol 86 鶏肉のしめじソースとキャベツのクリスタルサラダ［7/8/2001]	１）鶏肉ももみは脂身をとり、塩コショウして、少しのオリーブオイルで皮の方からソテーします。片面が焼けたらブナシメジを加え、更に塩コショウして、もも身を返します。蓋をしてシメジの煮汁が出るように蒸し焼きにします。肉に十分に火が通ったら、白ワインを一気にふりかけ、ひと煮立ちしたら火を止めます。もも身を盛り付け、その上からしめじソースをかけます。２）キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切りにしておきます。ニンジンも薄切りにして塩を入れた鍋で茹でます。キャベツとニンジンに火が通ったらすぐにざるに揚げます。よく水気を切って粗塩、オリーブオイル、ラー油、黒コショウで味をつけてよく混ぜ合わせ、櫛切りにしたトマトを添えて出来上がり。余りものの鶏もも身を使いました。シメジの風味が安い鶏肉を高級なふかみのある味に変えるのです。	鶏もも身200g トマト1個キャベツ200g ブナシメジ1/2袋ニンジン1本白ワインオリーブオイル粗塩黒コショウラー油 100円
4日水	Vol 85 ゴーヤの牛味噌炒めと梅じそピリカラ和え［7/4/2001]	１）赤味噌、麺つゆ、砂糖、にんにくと生姜のみじん切り、トウバンジャンをよく混ぜて、ピリカラ味噌ダレを作ります。２）ゴーヤは薄切りにして水にさらしておきます。牛の薄切りを炒め、半分火が通ったところでゴーヤの薄切りを一気に入れ、水気が飛んだところでピリカラ味噌ダレを混ぜ合わせ、ひと煮立ちして味噌に照りが出てきたら火を止めて出来上がり。。３）キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切りにしておきます。セロリも薄切りにして塩を入れた鍋で茹でます。キャベツとセロリに火が通ったらもやしを入れてすぐにざるに揚げます。冷水にさらし、よく水気を切って冷蔵庫で冷やしておきます。４）梅じそは細かく切って、麺つゆ、トウバンジャン、砂糖、しょうがのみじん切り、ごま油をよく混ぜ合わせてドレッシングを作ります。茹でた野菜と混ぜ合わせて出来上がりです。旬のゴーヤはそのまま炒めても美味いですが、上等の軟らかい牛肉との相性は最高でした。梅じそがいっぱい余ってくるのでドレッシングに使ってみました。	牛薄切り100g ゴーヤ1本セロリ1/2本キャベツ葉4枚モヤシ1袋しょうがにんにく1かけ梅じそ砂糖ごま油麺つゆ赤味噌トウバンジャン 150円
1日日	Vol 8４地鶏の夏野菜スープと枝豆白和え［7/1/2001]	１）地鶏もも身は皮を剥がさないようにして脂身を取り除き、切れ込みをいれて身を広げます。塩コショウして、皮身を下にして、油を一切ひかずに弱火で焼きます。アルミホイルで軽くカバーをすれば焦がさずに中まで火が通ります。キュウリとセロリは食べやすい大きさに切り、茹でます。塩、黒コショウ、砂糖で味を調えます。皿に野菜スープを流しいれ、鶏肉を盛り付けます。２）豆腐はざるに揚げて重石をして、水気を抜きます。枝豆は実だけを取り出して豆腐と合え、塩、砂糖、ラー油で味をつけました。針みょうがを飾って出来上がり。地鶏の歯ごたえとかりっと焼いた香ばしさを引き立てるように、添える野菜は野菜本来の素朴な味のままで食べてみたいと思って作りました。枝豆の白和えは枝前をむく手間が省けて食べやすいのです。	地鶏ももみ180g セロリ1本キュウリ2本豆腐一丁枝豆100g みょうが1/2本砂糖ラー油塩、黒コショウ 130円
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